切好的肚領(lǐng)和百葉放到濃香的牛湯里煮熟。

    一談起吃“牛”，許多人都想起涮火鍋牛肉、牛腩煲、牛肉丸，在和平縣城里，說(shuō)起吃牛肉，除了當(dāng)?shù)刂�名的全牛宴之外，還有一種風(fēng)味小吃讓市民們常常掛在嘴邊——牛肚胱。牛肚胱這種小吃在和平當(dāng)?shù)匾延袔资�年歷史，目前喜歡吃的人越來(lái)越多，成了和平的地道風(fēng)味小吃。

     宰牛佬轉(zhuǎn)行賣(mài)小吃

     在和平縣城要尋找味道正宗的牛肚胱，一問(wèn)路人，他們都會(huì)直指位于縣城江邊的深記牛肚胱店。前天上午，記者來(lái)到這間普通的飲食店里，發(fā)現(xiàn)店里已經(jīng)坐滿了食客，店門(mén)口3 個(gè)燒炭的火爐上，放置著3 個(gè)煮湯的大鍋，伙計(jì)揭開(kāi)鍋蓋，香氣撲面而來(lái)。今年50 多歲的店主袁海深告訴記者，他小時(shí)候是和平縣大壩鎮(zhèn)鵝塘村地地道道的 “放牛郎”，20 多年前自己在縣城幫人宰牛，如今又做起牛肚胱的小吃生意。

     袁海深說(shuō)，上世紀(jì)90 年代，和平當(dāng)?shù)厝顺�了吃牛肉外，在縣城的街邊上還有人擔(dān)著籮筐，吆喝著“賣(mài)牛肚胱咯”的叫賣(mài)聲，應(yīng)和一聲擔(dān)子就停下來(lái)，打上牛湯和牛肚一碗，隨吃隨走。“那時(shí)候不像現(xiàn)在有一次性碗筷，都是在路邊吃了就走，1988 年、 1989 年那時(shí)候一碗才兩三塊錢(qián)。”那時(shí)在老家，袁海深從事宰牛，發(fā)現(xiàn)牛肉有人買(mǎi)牛肚卻沒(méi)人要，但縣城卻有人在吃牛肚，正是這樣的想法，袁海深于是想 “去賣(mài)牛肚好了”。1994 年開(kāi)始，這位年僅30 歲的宰牛佬便在縣城搭起簡(jiǎn)單的棚子，一個(gè)煤爐，一副刀具，開(kāi)始改行賣(mài)起小吃—— 牛肚胱。

     能吃出牛骨鮮味

     明明是牛肚，為什么這種東西卻叫“牛肚胱”？袁海深從盆子里抓起一個(gè)牛肚，告訴記者，質(zhì)佳的牛肚上有一個(gè)圓圈，這個(gè)圈的顏色比其他部位稍為鮮亮，有點(diǎn)像光圈的樣子，所以老一輩人便把牛肚叫“牛肚胱”。

     采訪當(dāng)天，記者見(jiàn)識(shí)了這種頗受歡迎的風(fēng)味小吃的做法。 “牛肚選材很重要，又大又厚的牛肚比較好。”袁海深說(shuō)，選好牛肚之后，要放在盆子里用清水浸泡半個(gè)鐘頭，以減小牛肚硬度。牛肚中運(yùn)用最廣的為肚領(lǐng)和百葉，把泡好之后的牛肚切開(kāi)取出牛肚領(lǐng)和牛百葉，并沿著順序?qū)⑴６穷I(lǐng)和牛百葉切片，“牛肚領(lǐng)大概切四五厘米的長(zhǎng)度，適合食用。”

     如果用牛肚領(lǐng)和牛百葉汆水后，僅僅加入生抽、花生油食用的話會(huì)淡而無(wú)味，所以要用牛骨湯做湯底。袁海深揭開(kāi)放在店門(mén)口的3 個(gè)大鍋，“這便是用來(lái)做湯底的牛骨湯。大概一鍋一百多斤，熬好之后只加入鹽和胡椒粉，不加其他東西，主要是將牛骨的味道熬出來(lái)作為湯底，讓牛肚能吸入湯味。”袁海深說(shuō)，像這么大的一鍋湯，每天能賣(mài)掉四五鍋。他說(shuō)，將切好的牛肚領(lǐng)和牛百葉放在沸騰的湯里煮上三四分鐘即能出爐，撈上來(lái)倒入碗里，再加入牛湯撒上香菜，這份能吃出牛骨鮮味的小吃便到了食客面前。

     將“牛”緣延續(xù)下去

     如今，在和平縣城賣(mài)牛肚胱的人越來(lái)越少，不過(guò)袁海深自己的生意卻是越做越旺，在和平縣城里他已經(jīng)開(kāi)有兩家吃牛肚胱的店面，而且基本上每天24 小時(shí)都是開(kāi)著。袁海深說(shuō)，不管夏天冬天，來(lái)吃的客人絡(luò)繹不絕，甚至大年初一都要開(kāi)門(mén)做生意，日常每天可以賣(mài)出一百多斤牛肚，逢年過(guò)節(jié)或者旅游旺季，一天可以賣(mài)出兩百多斤。

     “晚上一般吃宵夜都會(huì)過(guò)來(lái)這里，有外地朋友過(guò)來(lái)玩也帶過(guò)來(lái)這里吃，牛肚很有嚼勁，就這個(gè)老板做得比較久，很多人的門(mén)店都做不下去了。”食客黃先生說(shuō)。從宰牛到經(jīng)營(yíng)與牛有關(guān)的小吃，采訪中袁海深似乎覺(jué)得自己與 “牛”結(jié)緣，“會(huì)把生意交給兒子，我自己一手傳下來(lái)的東西，總不能一下子就丟了。”

     本報(bào)記者 吳奕鎮(zhèn) 文/圖